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中国人喜欢吃辣,最大原因居然是:穷?!
时间:2019-11-01 12:14???来源:互联网???责任编辑:赵炎炎

神州ag娱乐官网|官方网站核心提示:推荐 作者:哲空空来源:书单(ID:BookSelection) 编辑:知言 如何避免被广东人吃掉? 身上涂满辣椒就好。 中国人喜欢吃辣,最大原因居然是:穷?! 俗话说,每逢佳节胖三斤。我们

推荐 作者:哲空空来源:书单(ID:BookSelection) 编辑:知言

如何避免被广东人吃掉?

身上涂满辣椒就好。

中国人喜欢吃辣,最大原因居然是:穷?!

俗话说,每逢佳节胖三斤。我们中国人庆祝节日的必选项目,离不开美食大餐。

你有没有发现,现在全中国最流行的美食风尚,是吃辣。

在近一二十年,湘菜馆、川菜馆等以辣为特色的食肆迅速遍地开花,征服了无数中国人的胃。

但是,在无辣不欢的氛围中,也有人持不同看法。比如美食家蔡澜,面对以辣着称的川菜,他偏偏最爱开水白菜。在一次访谈中,主持人问,如果可以让一道菜消失,会选择哪一道?蔡澜回答,让火锅消失吧。

关于辣,我们知道的太少。

01. 盐的替代品

《清稗类钞》中,记载了一则曾国藩吃辣椒的事儿。

曾国藩上任两江总督,有个下属官吏想要了解他的饮食癖好,以博取曾的欢心。于是偷偷贿赂了曾的伙夫。伙夫说,该有的都有了,不用挖空心思整花样,每道菜上桌之前,给我看看就行了。

过了一会儿,送来一碗官燕,让伙夫瞧。伙夫二话不说,拿出一个竹管制的容器,向碗中乱洒。官吏惊呆了,问他在干啥,伙夫说,这是辣椒粉,老爷每餐都不能少。

官吏大吃一惊,他以为曾国藩位高权重,口味应该很讲究,至少不至于吃辣。

说白了,在当时,吃辣是不登大雅之堂的。

辣椒原产美洲,明朝万历年间传入中国,最早作为观赏植物栽培,直到清朝康熙年间,才开始进入中国饮食。

辣椒在中国被当作食物,最早的文献记载,出现在贵州省的方志中。

贵州人为啥率先吃辣椒呢?因为缺盐。

在当时,贵州是南方地区最缺盐的省份。本省既不产盐,交通也不方便,导致盐价高涨。

乾隆十年,贵州总督张广泗开凿赤水河道,为运输川盐创造了条件。咸丰以后,川盐运销混乱不堪,关卡林立,税收极重,再加上官吏盘剥,土匪横行,黔民无力承担,吃不起盐。

盐对于保持人体体液的平衡有着重要作用,完全不吃盐的人无法长期存活。根据历史记载,贵州人找到了四种代盐方法:以草木灰代盐,以酸代盐,以硝代盐,以辣椒代盐。

草木灰等介质中,含有可以水解的电离子,其中包括少量的盐,还有碳酸钾和氢氧化钠等成分,可以保持血液中电离子的平衡,减少盐的消费。

辣椒作为代替盐的调味料,更多的是出于口味的需要。

在引进辣椒以前,贵州山区的苗族、侗族,就已经有了以酸代盐的习俗,之后跟辣椒充分混合,形成了独有的酸辣口味。时至今日,酸辣风味,仍然是贵州饮食的标配。

由此可见,辣椒最初进入中国人的菜篮子,就是作为食盐的替代品。

《黔书》记载,当其(盐)匮也。代之以狗椒。椒之性辛,辛以代咸,只诳夫舌耳,非正味也。

这个“非正味”的辣椒,是如何从中国食物鄙视链的最底层翻身的呢?

02. 底层最爱

李安导演的《饮食男女》中,大厨老朱有句经典台词,人心粗了,吃得再精有什么用?

这句话的意思是,食不厌精、脍不厌细的贵族饮食传统,还得靠有闲有钱的贵族来传承,贵族的气度丢了,那么精致的饮食只能是虚有其表。

从前王室贵族的厨子,所烹制的“官府菜”,有个百试不爽的秘诀:贱物贵做。

《红楼梦》里描述,贾府有道名菜,名叫“茄鲞”,具体做法出自王熙凤之口:你把才下来的茄子把皮刮了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡铺子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。

鲞字的本义,就是剖开的咸鱼,所谓茄鲞,就是一种类似咸菜的下饭菜。

茄子不是什么贵重物,却用精贵的食材将其炮制成“茄鲞”,使它脱离了平民的消费能力。茄鲞的味道并不见得多好吃,主要是为了彰显派头。

《随园食单》中有一道“王太守八宝豆腐”,也是贱物贵做的典范,用嫩片切粉碎,加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汤中炒滚起锅。

官府菜注重套路,袁枚在《随园食单》里写道,今官场之菜,名号有十六碟,八簋,四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称。

《中国食辣史》指出,这种盛大的宴席,不是为了品味食物,而是为了完成一个套路,从饮食人类学的角度看,这是一套饮食的仪式,也是阶级分野的标志。

官府菜的味道,偏向最大公约数,不会太鲜,不会太辣,不会太甜。

庶民的饮食,没那么多套路,讲究一个“时鲜”,现摘现吃。再就是为保障食物供应,需要将肉类腌制成腊肉,熏肉,火腿,鱼干等。

在食物极度匮乏的情况下,庶民为了吃下粗糙的杂粮,就需要一些重口味的“下饭”副食。来自美洲的辣椒,种植方便,口味又重,拿来下饭,再好不过。

辣椒自传入中国之日起,在很长一段时间内,一直无法突破阶级的界限。

食辣的人群,仅限于乡村庶民,有些地主也吃,但城市里的饮食罕有辣味,至于贵族和世家,更不屑于品尝这种“低贱”的味道。正因如此,曾国藩才会偷偷吃辣,不好意思对人说。

二十世纪初,重庆码头的纤夫,从事重体力劳动,能量消耗很大,需要补充蛋白质。但精肉价钱较贵,他们吃不起,只好吃些下水。为了掩盖下水的腥臭,需要用浓烈的作料,于是就有了“麻辣烫”、“毛血旺”、“红油火锅”等菜式。

这些菜式只在底层流行。

民国时期,成都许多知名菜馆,如聚丰园、荣乐园等,它们的拿手菜填鸭、鱼翅、开水白菜之类,都是类似官府菜的菜式。

民国时的成都,与这些高级馆子并行的,还有一种“红锅馆子”,这类馆子的拿手菜有花椒鸡、脆皮鱼、醉虾一类,稍稍有当下川菜的影子,但也没有特别突出麻辣。

红锅馆子卖的菜都是随堂蒸炒,价钱较便宜,消费主体是城市中产阶层,底层人民还是吃不起。

03. 辣椒的逆袭

辣味的真正流行,是中国近四十年来的一个突出饮食现象。伴随着食物的商品化过程,以及不断加速的城市化进程。

在食品工业中,为追求利润最大化,必然会采用廉价的食材,并以味觉强烈的调味品来强调某种风味。

在商品化的辣味廉价食品中,近十年来独领风骚的无疑是“辣条”。

辣条起源于湖南平江县,这里有着悠久的酱豆干制作历史。1998年,长江中下游地区发生重大洪涝灾害,农产品损失严重,酱豆干的主要原料大豆价格高涨。

当地企业为维持生计,用廉价的小麦粉替代大豆,生产面筋类零食。为改善口味,在配方上做出了调整,加重了辣味和甜味,产品进入市场后,获得了空前追捧,在经济欠发达地区的青少年中广为流行。

湖南辣条风靡全国后,因其制作工艺简单,容易模仿,河南省也迅速加入辣条生产大军,并出现了辣条生产的代表企业——卫龙。

辣味零食的流行,有一个不容忽视的背景——中国的城市正在迅速地从地域性城市向移民城市转化。

从1978年至今,中国发生了当代全球最大规模的人口迁徙,城镇化水平从1978年的17.92%剧增至2019年的60%。

大规模的移民群体势必带来饮食口味的重大变化,原有的巨大差异的地域性城市口味正在迅速被统一,其中,现阶段在全国范围内占主导地位的口味正是辣味。

《中国食辣史》认为,是跨地区的人口流动本身导致了辣味饮食的兴起,而并非由来自传统吃辣区域的移民带入城市。

年轻的劳动人口是辣味消费的主力,当一个城市中移民人口较多时,消费辣味菜肴的人口也随之增长,从而导致辣味餐馆的增加,而当辣味餐馆增加到一定规模,又可以带起一定区域内辣味菜肴的流行。

辣是一种痛觉,而并非味觉。

人的舌头能够感受到的味道,只有酸甜苦咸四种,人在进食含有辣椒素的食物时,辣椒素通过激活口腔和咽喉部位的痛觉受体,通过神经传递,将信号送入中枢神经系统。从而促使大脑释放内啡肽,产生愉悦感。

说白了,吃辣是一种良性自虐机制。

辣椒让人产生痛觉,从而欺骗大脑释放内啡肽,但又不会让人处在真正的危险中,类似过山车,跳楼机,蹦极,看恐怖电影等娱乐。

在《中国食辣史》的作者看来,人类的吃辣行为与饮酒有类似之处,都是通过对自我的伤害来获得同伴信任的一种社交行为。

共同吃辣的行为,隐喻着“我愿意与你一起忍耐痛苦”,这种共情造成了信任的产生。

当共同用餐的移民社交团体有人选择辣味馆子时,往往能够带动原本不喜食辣的人加入吃辣大军,并逐渐将其发展为一种风靡全国的饮食流行文化。

中国改革开放这四十年来,我们的父辈,以及我们自己,都是城市化进程中的一份子。在这个跌宕起伏的过程中,辣味的流行,在某种程度上,反映了大时代中,人们追求更好生活的迫切愿望,以及提高自身地位的殷切呼声。

让吃辣风靡中国的,不是别人,正是我们自己。

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